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Käse – eine reife Leistung
Käse gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit und ist aktuell wie nie. Er schützt mit seinem hohen Calciumgehalt nicht nur vor Knochenschwund. Wovor noch, lesen Sie hier.
"Und Circe setzte die Männer auf prächtige Sessel und Throne und mengte geriebenen Käse in das Gericht, damit sie der Heimat gänzlich vergäßen", berichtet Homer in der Odyssee. Der heimtückische Plan gelang: Odysseus Männer ließen sich verführen und konnten anschließend nur noch traurig grunzen, denn die Zauberin hatte sie in Schweine verwandelt. Welchen Anteil der Käse an Circes Verführungskünsten hatte, beschreibt Homer im zehnten Gesang der Odyssee nicht. Doch offenbar zählte das Produkt aus dickgelegter Milch bereits rund 800 vor Christus zu den Delikatessen. Die Geschichte des Käses ist freilich viel älter: Bereits ein auf 3100 vor Christus datiertes Tempelfries aus Ur zeigt Menschen, die Kühe melken und Käse herstellen.
Weltweit gibt es inzwischen etwa 4 000 verschiedene Käsesorten. Die Deutschen gehören allerdigs noch nicht lange zu den Käseliebhabern: In den 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts lag der Konsum noch bei mageren fünf Kilogramm pro Jahr. 2008 verspeiste jeder Bundesbürger viermal so viel, nämlich rund 22 Kilogramm.
Für Knochen, gegen Krebs
So unterschiedlich die Käseherstellung ist: Allen gemeinsam ist das sogenannte Dicklegen der Milch, bei der das Milcheiweiß gerinnt und ausfällt. Von diesem Käsestoff scheidet sich die Molke ab, und übrig bleibt der sogenannte Bruch. Mit der Käseharfe geschnitten und gerührt, entstehen mehr oder weniger große Bruchstücke. Je kleiner die Körner, desto mehr Wasser tritt aus und desto fester wird der Käse. Der Käsebruch kommt nun erst in Formen und anschließend ins Salzbad. Dabei wird nochmals Molke entzogen, und die Rinde festigt sich weiter. Außer Frischkäse braucht jeder Käse Zeit zum Reifen. Das kann Tage, Wochen oder Monate dauern. Bei manchen Käsesorten entstehen dabei Gase, die Löcher in den Käse treiben.
Käse besteht zu rund 20 Prozent aus Eiweiß und ist Spitzenreiter in Sachen Calcium. Allen voran Emmentaler: 1 100 Milligramm Calcium stecken in 100 Gramm des löchrigen Käses – damit ist der Tagesbedarf an diesem Mineralstoff mehr als gedeckt. Calcium im Käse sorgt nicht nur für starke Knochen, sondern schützt auch vor Karies. Zusammen mit Phosphat repariert es kleine Schäden am Zahnschmelz. Zudem legt sich das Milcheiweiß Casein wie ein Schutzfilm auf den Zahnschmelz und verteidigt ihn gegen weitere Säureattacken. Doch Calcium bringt noch mehr Nutzen: Die Analyse von 60 Studien mit über 26 000 Probanden zeigt, dass das Risiko für Dickdarmkrebs durch eine hohe Calciumaufnahme um bis zu 45 Prozent sinkt. Milch und Milchprodukte sind die besten natürlichen Quellen, doch auch als Nahrungsergänzungsmittel wirkte der Mineralstoff vorbeugend.
Wie man den wahren Fettgehalt ausrechnet
Noch ein Wort zum Fett: Die Angabe "Fett i. Tr.", also Fett in der Trockenmasse, entspricht nicht dem Fettgehalt im frischen Käse. Der ist niedriger und lässt sich leicht ausrechnen: Bei Frischkäse multipliziert man die Angabe "Fett i. Tr." mit 0,3, bei Weichkäse mit 0,5, bei Schnittkäse mit 0,6, bei Hartkäse mit 0,7. Als Faustregel beim Einkaufen gilt: Halbiert man den Wert für den Fettgehalt in der Trockenmasse, erhält man in etwa den absoluten Fettgehalt. Käse sollte man verpackt, dunkel und richtig temperiert lagern: Je wärmer Käse lagert, desto schneller reift er nach; je kühler, desto langsamer. Am besten schmeckt Käse, wenn man ihn eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nimmt.
Wer ähnlich wie Circe mit Käse bezaubern möchte, könnte mit diesen Allgäuer Kässpatzen punkten: 400 Gramm Mehl in eine Schüssel sieben, mit vier Eiern, einem Teelöffel Salz und nach und nach zwölf Esslöffeln Wasser verrühren. Den Teig schlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Dann den teig durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser pressen. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sie mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz in warmes Wasser tauchen und in einer feuerfesten Form im Backofen warm halten. Jede Schicht mit etwas geriebenem Emmentaler bestreuen. Zwei Zwiebeln in Ringe schneiden und in 50 Gramm Butterschmalz dünsten und dann über die Käsespätzle geben. Dazu passt eine große Schüssel Blattsalat. Und keine Angst vor einer Verwandlung: Niemandem wächst wie Odysseus Männern nach dem Essen ein borstiges Fell. Guten Appetit!
Ernährungstipp
Käse – eine reife Leistung
Käse gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit und ist aktuell wie nie. Er schützt mit seinem hohen Calciumgehalt nicht nur vor Knochenschwund. Wovor noch, lesen Sie hier.
"Und Circe setzte die Männer auf prächtige Sessel und Throne und mengte geriebenen Käse in das Gericht, damit sie der Heimat gänzlich vergäßen", berichtet Homer in der Odyssee. Der heimtückische Plan gelang: Odysseus Männer ließen sich verführen und konnten anschließend nur noch traurig grunzen, denn die Zauberin hatte sie in Schweine verwandelt. Welchen Anteil der Käse an Circes Verführungskünsten hatte, beschreibt Homer im zehnten Gesang der Odyssee nicht. Doch offenbar zählte das Produkt aus dickgelegter Milch bereits rund 800 vor Christus zu den Delikatessen. Die Geschichte des Käses ist freilich viel älter: Bereits ein auf 3100 vor Christus datiertes Tempelfries aus Ur zeigt Menschen, die Kühe melken und Käse herstellen.
Weltweit gibt es inzwischen etwa 4 000 verschiedene Käsesorten. Die Deutschen gehören allerdigs noch nicht lange zu den Käseliebhabern: In den 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts lag der Konsum noch bei mageren fünf Kilogramm pro Jahr. 2008 verspeiste jeder Bundesbürger viermal so viel, nämlich rund 22 Kilogramm.
Für Knochen, gegen Krebs
So unterschiedlich die Käseherstellung ist: Allen gemeinsam ist das sogenannte Dicklegen der Milch, bei der das Milcheiweiß gerinnt und ausfällt. Von diesem Käsestoff scheidet sich die Molke ab, und übrig bleibt der sogenannte Bruch. Mit der Käseharfe geschnitten und gerührt, entstehen mehr oder weniger große Bruchstücke. Je kleiner die Körner, desto mehr Wasser tritt aus und desto fester wird der Käse. Der Käsebruch kommt nun erst in Formen und anschließend ins Salzbad. Dabei wird nochmals Molke entzogen, und die Rinde festigt sich weiter. Außer Frischkäse braucht jeder Käse Zeit zum Reifen. Das kann Tage, Wochen oder Monate dauern. Bei manchen Käsesorten entstehen dabei Gase, die Löcher in den Käse treiben.
Käse besteht zu rund 20 Prozent aus Eiweiß und ist Spitzenreiter in Sachen Calcium. Allen voran Emmentaler: 1 100 Milligramm Calcium stecken in 100 Gramm des löchrigen Käses – damit ist der Tagesbedarf an diesem Mineralstoff mehr als gedeckt. Calcium im Käse sorgt nicht nur für starke Knochen, sondern schützt auch vor Karies. Zusammen mit Phosphat repariert es kleine Schäden am Zahnschmelz. Zudem legt sich das Milcheiweiß Casein wie ein Schutzfilm auf den Zahnschmelz und verteidigt ihn gegen weitere Säureattacken. Doch Calcium bringt noch mehr Nutzen: Die Analyse von 60 Studien mit über 26 000 Probanden zeigt, dass das Risiko für Dickdarmkrebs durch eine hohe Calciumaufnahme um bis zu 45 Prozent sinkt. Milch und Milchprodukte sind die besten natürlichen Quellen, doch auch als Nahrungsergänzungsmittel wirkte der Mineralstoff vorbeugend.
Wie man den wahren Fettgehalt ausrechnet
Noch ein Wort zum Fett: Die Angabe "Fett i. Tr.", also Fett in der Trockenmasse, entspricht nicht dem Fettgehalt im frischen Käse. Der ist niedriger und lässt sich leicht ausrechnen: Bei Frischkäse multipliziert man die Angabe "Fett i. Tr." mit 0,3, bei Weichkäse mit 0,5, bei Schnittkäse mit 0,6, bei Hartkäse mit 0,7. Als Faustregel beim Einkaufen gilt: Halbiert man den Wert für den Fettgehalt in der Trockenmasse, erhält man in etwa den absoluten Fettgehalt. Käse sollte man verpackt, dunkel und richtig temperiert lagern: Je wärmer Käse lagert, desto schneller reift er nach; je kühler, desto langsamer. Am besten schmeckt Käse, wenn man ihn eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nimmt.
Wer ähnlich wie Circe mit Käse bezaubern möchte, könnte mit diesen Allgäuer Kässpatzen punkten: 400 Gramm Mehl in eine Schüssel sieben, mit vier Eiern, einem Teelöffel Salz und nach und nach zwölf Esslöffeln Wasser verrühren. Den Teig schlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Dann den teig durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser pressen. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sie mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz in warmes Wasser tauchen und in einer feuerfesten Form im Backofen warm halten. Jede Schicht mit etwas geriebenem Emmentaler bestreuen. Zwei Zwiebeln in Ringe schneiden und in 50 Gramm Butterschmalz dünsten und dann über die Käsespätzle geben. Dazu passt eine große Schüssel Blattsalat. Und keine Angst vor einer Verwandlung: Niemandem wächst wie Odysseus Männern nach dem Essen ein borstiges Fell. Guten Appetit!
Dipl. oec. troph. Dorothee Hahne
