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Darmgesund und lecker kochen – die besten Tipps vom Sternekoch

Menschen mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen können längst nicht alles essen. Doch sie müssen beim Geschmack trotzdem keine Kompromisse machen. Davon ist Holger Stromberg, offizieller Koch der Fußball-Nationalmannschaft, überzeugt und verrät die nötigen Tricks am Herd.

Holger Stromberg gehört zu den "Jungen Wilden" unter den Köchen in Deutschland. Gemeinsam mit der Stiftung Darmerkrankungen hat er ein Buch für Menschen mit chronisch-entzündlichen Darmleiden wie Colitis ulcerosa und Morbus Crohn konzipiert. Inhalt: köstliche Rezepte, die Gesunden munden und Erkrankten unnötiges Leiden durch falsche Zutaten ersparen.

Der Geschmack in seinen Rezepten basiert auf kräftigen Fleisch-, Gemüse- oder Geflügelfonds. Denn "wer eine chronisch-entzündliche Darmerkrankung hat, sollte nichts grillen und nicht scharf würzen", sagte Stromberg auf einer Pressekonferenz. Sein Tipp für Nachkocher: "Es ist immer am besten, einen Fond selbst herzustellen. Denn in den gekauften Produkten steckt meist sehr viel Hefe, und die eignet sich für Darmkranke nicht."

Für einen Fonds nimmt er Zutaten wie Gemüse, Fleisch oder Huhn und kocht sie mit der nötigen Menge Wasser. "Da entsteht der Geschmack fast von allein." Für die Aufbewahrung gilt: "Man schüttet die Brühe kochend in ein Weckglas, macht den Deckel zu, lässt sie auskühlen und stellt sie dann in den Kühlschrank. Das hält Monate."

Fleisch und Fisch begrenzen

Was Menschen mit chronischen Darmleiden zu schaffen macht: blähende Gemüse wie Kohlsorten, Hülsenfrüchte, Zwiebeln und Knoblauch und scharfe Käsesorten. Fleisch und Fisch vertragen sie hingegen gut. Stromberg empfiehlt, dabei auf beste Qualität zu achten: "Menschen mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen müssen sich genau mit dem auseinandersetzen, was sie essen. Dazu gehört, sich die Ware gut anzuschauen. Nehmen Sie das Beispiel Lachs: Der sollte fest sein und nicht vor Fett triefen." Denn Lachs sei von Natur aus zwar ein fetter, aber auch ein sehr muskulöser Fisch, so der Experte. Grundsätzlich kann man bei Fisch die gesamte Bandbreite des Angebots nutzen. Bei Fleisch plädiert Stromberg dafür, magere Sorten wie Hühnchen, Rind, Lamm oder Wild auszuwählen. Und davon eher Rücken, Filet oder Hüfte.

Wer zur Zubereitung Öl benötigt, sollte bevorzugt zu hochwertigen Sorten wie Raps-, Sonnenblumen-, Oliven- oder Walnussöl greifen. Sie bekommen Darmkranken am besten. "Dazu eine beschichtete Pfanne mit einem der Öle benetzen und dann mit Krepppapier wieder auswischen." Für den Geschmack sorgen Kräuter und Gewürze, die nicht reizen. "Es gibt beruhigende Kräuter wie Thymian, Zitronenthymian oder auch Kamille", sagt Stromberg.

Bei Milchprodukten zugreifen

Und wie sieht es mit Obst aus? "Gut bekömmlich sind zum Beispiel Bananen, Papaya, Äpfel, Mango und gekochtes beziehungsweise pochiertes Obst", weiß Stromberg. "Vollkorn wird schlecht vertragen. Die notwendige Alternative sind Produkte aus ganz fein gemahlenem Getreide." Was gut geht: Milchprodukte wie Buttermilch, Joghurt, saure Sahne, Kefir, junge Käse wie Frischkäse, milde, kurz gereifte Sorten und speziell auch Ziegenkäse. Kurzum: Es gibt noch viel Leckeres, auf das man trotz chronischer Darmleiden nicht verzichten muss.

Apothekerin Isabel Weinert

Lesetipp
Kochen mit Bauchgefühl

Das Buch von Holger Stromberg "Kochen mit Bauchgefühl" bietet 45 Rezepte, die nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen entwickelt wurden. Mit besonderem Blick auf Menschen, die zwar von Morbus Crohn und Colitis ulcerosa betroffen sind, aber dennoch genussvoll leben wollen.

Holger Stromberg: Kochen mit Bauchgefühl,
ISBN-10: 3-930614-09-X; 2009, 112 Seiten, 14,90 €,
edition Fischer-Piepenbrock; zu bestellen bei www.govi.de, es fallen dabei 1,50 Euro Versandkosten an.